Bányai Coffee - Costa Rican specialty

A Bányai farmról

Magyar kávéültetvény Costa Rica szívében
Tovább
Costa Rican specialty

Magyar kávéültetvény Costa Rica szívében
Tovább

Tóth Sándor

Az álmodó

Tóth Sándor Az álmodó

A birtokok teljes működése, a növénytermesztési és fermentációs kutatások vezetése mind Sándor irányítása alá tartoznak. Átfogó tudással rendelkezik a kávélánc teljes egészére. Szakmai pályafutását baristaként kezdte, versenyeredményei háromszoros magyar barista bajnok, a londono világbajnokságon döntős. A Specialty Coffee Association diploma rendszerében „Sensori”, „Green coffee”, „Brewing”, „Coffee Roaster”, és „Barista” szakvizsgákat tett, valamint 2011-ben „International trainer” és „UK Barista Judge” szakvizsgákat tett. A Bányai Speciality Coffee Concept alapjait 1018-ban tette le, ekkor kezdték meg Bányai Lászlóval a fermentációs kutatásokat. Irányítása alatt a birtoktestek bővültek és szinte teljes egészében megújultak.

Tóth Márk

A jövő álmodója

Tóth Márk A jövő álmodója

Márk 9 évesen nyerte első barista versenyét, felnőttek közt, majd ezt háromszor megismételte. Bele nőtt a kávé világába. A Bányai ültetvények munkájában 2021-től vesz részt aktívan, hozzá tartoznak a termés feldolgozásának dokumentálása, a szárítás felügyelete és annak dokumentálása, a konténerszállítás, export – import irányítása, valamint a minőségellenőrzésben kapott aktív szerepet. Ő a jövő álmodója.

Cserta Péter

A mérnök

Cserta Péter A mérnök

Valószínűleg kevés szakirodalmi értekezés van, amibe nem nézett bele. Tervez, rajzol, a Vabeko Kft. laboratóriumában mér, megvalósít. Kapcsolatot tart fenn a partner laboratóriumokkal, fejleszti a kísérletekhez szükséges eszközöket és néha kitalál olyan őrültségeket, hogy le kell ülnünk inni egy sört. Tegnap is ittunk.

Fermentia Kft.

A kutatók

A Fermentia csapata forrás: fermentia.hu

Bódai Viktória PhD és Erdélyi Balázs PhD irányításával kezdtük meg a mikrobiológiai kutatásokat és keressük a fenntartható, vegyszerektől mentes, ám kontrollált és irányított gazdálkodási, feldolgozási lehetőségeket. A laboratórium csapatát 4 PhD kutató és 10 munkatársuk alkotják, emellett temérdek egyetemmel vannak folyamatos együttműködésben.

Az ültetvény

Három birtoktest 33 mikrodűlő.

Az ültetvény Costa Rica, lourdes-i völgy

A Costa Rica szívében található Volcán Poás-tól légvonalban 15 km-re, a Volcán Congo-tól 25 km-re dél-nyugatra található ültetvények a Lourdesi hegygerinc két oldalán helyezkednek el. A három birtoktestből álló terület összesen 33 mikrodűlőből áll. A fő birtoktest neve BA.CO.RE – Banyai Coffee Research. Itt kezdődtek kutatásaink és ez a birtok 20 mikrodűlőt rejt magában. A völgy szemközti oldalán fekszik a „Finca Bendicion”, ahol elsősorban Geisha, Sarchimor, San Roque fajtákat termesztünk, összesen négy mikro parcellában. Harmadik birtoktestünk a hegygerinc másik oldalán található. A Finca S.Anna 9 mikrodűlőt tartalmaz, rendkívüli adottságokkal. Az elvégzett talajvizsgálatok alapján mindegyik dűlő tápanyagban gazdag, mely jelentősen hozzájárul a Bányai kávék magas minőségéhez. Gyomirtást kizárólag kézi erővel, machetevel végzünk, kemikáliás gyomirtás nem történhet a kávék közt. A tengerszint feletti 1410-1550 méteren elhúzódó területet keresztülszeli a tisztavizű „Isten áldása” forrás, mely a feldolgozás során és a frissen telepített cserjék gondozásánál óriási segítségünkre van. A termelők körében nagyon ritka a saját tulajdonú feldolgozó állomás, azonban a Bányai finca ezen kevesek közé tartozik, így mi magunk dolgozzuk fel termésünket. Ez azért is fontos számunkra és nyilván vevőink számára is, mert így a folyamatot az első pillanattól az utolsóig magunk felügyeljük, kizárva minden gondatlanságot. A fajta sokszínűséggel, az elmúlt években telepített több mint 300 facsemetével, a 300 jázmin bokorral, a banán és platano ligetekkel, limon és mangófákkal a biodiverztitás fenntartására törekszünk. Élő algás növény kondicionáló kísérleteinkről a National Geographic hasábjain is jelentek meg információk.

Képekben...

A feldolgozó

Új professzionális berendezésekkel

A feldolgozó munkaállomás A „honey” és pulped eljárásokhoz, illetve a washed előkészítéséhez

A feldolgozó berendezéseink korszerűek, amiket minden nap végén szétszedünk és alkatrészeit, kiszolgáló egységeit tisztára takarítjuk. Kávéink egy részét partnerünk a Coopro Naranjo telepén dolgozzuk fel, mivel itt építettük meg 120 négyzetméteres fermentáló laborunkat, ahol kontrollált körülmények között tudjuk elvégezni a feladatot. Valljuk, hogy a szükséges higiénia fenntartása fontos feltétele a speciality kávénak. A kávégyümölcs feldolgozását követően a kávét pátión és emelt ágyakon szárítjuk, egy rétegben, folyamatosan mozgatva és ellenőrizve a száradás folyamatát. A szárítóágyak elhelyezésénél is nagy gondot fordítottunk arra, hogy a légmozgást és a napsütést figyelembe véve a legideálisabb helyen építsük fel őket.

A kutatásainkról röviden...

Minden részlet számít A tökéletes kávé megalkotása a cél

Mikrobiológia
Ahogy Costa Rica-ra leginkább jellemző, a Finca Banyain is elsősorban honey eljárással dolgozzuk fel a Caturra, Catuai variánsokat. A honey process rendkívül munkaigényes és a szárítás különös odafigyelést igényel. Naponta négyszer – ötször átforgatjuk a babokat, hogy a ragadós pektin réteg miatt ne ragadjanak tömbökbe a szemek, hanem egyenletesen mennyen végbe a száradás. A honey processre jellemző fermentáció az édes, juicy-s karakterek fejlődését segíti elő, de mi ennél is többet akarunk. A nemzetközi szakirodalmat és kutatási eredmények folyamatosan elemezzük és ezek figyelembevételével elkezdtük a saját filozófiánk szerinti kísérleteket. A Fermentia laboratóriummal elkészítettük a finca mikrobiológiai térképét, melyet folyamatosan ellenőrzünk és frissítünk. Analizáltuk a talaj és a környezet mikrobiológiai összetételét, a fellelt élesztőtörzseket analizáltuk, DNS vizsgálatokkal elemeztük és kiválasztottuk azokat a törzseket, amelyek a tudomány jelenlegi állása szerint előnyösek a kávéink fermentációja szempontjából. Ezeknek az élesztő törzseknek a szaporításával és tudatos felhasználásával a kávéink fermentációját irányítani, kontrollálni tudjuk. Nagyon fontos, hogy ezek az élesztő törzsek a területen természetesen fellelhetőek, tehát nem uniformizált fermentációt eredményeznek.

A kutatás részét képezi több mosott, natural és egy „száraz honey” eljárás is. Az általunk kidolgozott száraz honey eljárás lényege, hogy a gyümölcshús eltávolításakor a lehető legkevesebb vizet adagoljuk a garatba, így szinte az összes pulp a kávébabokon marad. Egy a területről szelektált pektinbontó enzimet rendkívül kevés vízben feloldunk, majd a babokra öntjük és hosszú ideig kíméletesen keverjük, mint mikor a tésztát gyúrják, így érjük el azt az állapotot, hogy az összes bab érintkezzen a pektinbontóval. Ezt követően a kezelt kávébabokat szárító ágyra tesszük és gyakori forgatás mellett lassan leszárítjuk. A pektinbontó enzim hatására a kávébabok hamar elveszítik ragacsos állagukat, míg a cukrok és egyéb vegyületek tapasztalataink alapján megmaradnak és a gyorsabb felületi nedvességvesztés miatt az oxidáció is csekélyebb mértékű.

Elemzés laborban
A kísérleti minták labor elemzését követően elismert szakemberek bevonásával végezzük az organoleptikus értékeléseket. Méretünkből, technikai felszereltségünkből és kíváncsiságunkból adódóan örömmel elkészítünk egy-egy barista versenyző, vagy pörkölő részére egyedi, speciális fermentációval feldolgozott lot-okat.

A leszüretelt kávé fermentációs folyamatait laboratóriumi körülmények között modellezzük, vizsgáljuk az egyes mikororganizmusok hatását a kávé jegyeire, mint pl. savasság, gyümölcsösség. Ezekhez az irányított fermentációs kísérletekhez egyetemi genetikai vizsgálólaboratóriumokat is bevonunk.

Az ideális pörkölési beállításhoz pár szem kávébabot először a laboratóriumban megvizsgálunk. A termograviméter segítségével lemodellezzük a pörkölés során lejátszódó folyamatokat, nyomon követjük a tömegvesztés folyamatát, a vízvesztést az egyes szakaszokban, a keletkező szén-dioxid és egyéb gázok mennyiségét, hamutartalmat. Ezen adatok ismeretében lényegesen könnyebb a pörkölési profil megalkotása. Ahhoz, hogy mélyebben megismerjük a babban lejátszódó kémiai átalakulásokat, inframikroszkóppal vizsgáljuk a bab keresztmetszetében végbemenő változásokat, új vegyületek megjelenését a pörkölés egyes fázisaiban.

Kutatási eredményeinket megosztjuk azokkal a pörkölőkkel, akik hozzájutnak egy-egy Bányai tételhez.

100%

Elhivatottság