Bányai László

A farm tulajdonos

Bányai László A costa rica-i farm tulajdonosa

László magyar származású, már gyermekkorában a világhírű tokaji szőlőkben ismerkedett meg a földművelés mesterségével. Még a szocializmus idején disszidált az USA-ba, ahol vállalkozást alapított, melyből egy sikeres vállalatot alkotott.
Vállalatával dolgozott többek között Michael Jordan-nek, alelnököknek, a Pentagon épületén de a természet iránti tisztelete és szeretete nem kopott.

Amikor csak tehette sok időt töltött a festői Costa Rica-n, majd a vállalatot fiára hagyva 2007-ben ide is költözött. Vásárolt egy 11 hektáros fincat az első osztályú Lourdes-i völgyben és újra telepítette
55.000 Caturra és Catuai kávécserjével.

Azért választotta Lourdest, mert az öregek azt mondják, hogy a „Jó Isten keze van a Lourdesi völgyeken” és ezt csak megerősíti a fincán eredő „Isten áldása” forrás.
László minden nap személyesen irányítja a munkát, amivel 5 helyi családnak biztosít megélhetést. Hisz a szüleitől kapott értékrendben, miszerint „bármi alkotássá válik, ha elszántan, őszintén végzed a feladatod.”

Tóth Sándor

A megszállott partner

Sándor és László A kávé szerelmesei

Professzionális kávépörkölő és barista. Többszörös Magyar bajnok és világbajnoki 6. helyezett (WCGS – London 2010), Orosz Ákos (világbajnok (WCGS – Seoul 2013) versenykávéját is maga pörkölte. A Magyar újhullámos kávékultúra egyik meghatározó alakja, több tucat sikeresen működő kávézó tanácsadója. Folyamatosan fogalmaz meg fontos szakmai kérdéseket, melyek megválaszolására nem sajnálja sem az időt, sem a pénzt. A finca-n folyó fermentációs kísérleteket, technológiai fejlesztéseket és egyéb kutatásokat irányítja. Folyamatosan építi a szakember gárdát, akik hozzájárulnak az egészen különleges „Bányai kávé” létrejöttéhez.

Cserta Péter

A mérnök

Valószínűleg kevés szakirodalmi értekezés van, amibe nem nézett bele. Tervez, rajzol, a Vabeko Kft. laboratóriumában mér, megvalósít. Kapcsolatot tart fenn a partner laboratóriumokkal, fejleszti a kísérletekhez szükséges eszközöket és néha kitalál olyan őrültségeket, hogy le kell ülnünk inni egy sört. Tegnap is ittunk.

Fermentia Kft.

A kutatók

A Fermentia csapata forrás: fermentia.hu

Bódai Viktória PhD és Erdélyi Balázs PhD irányításával kezdtük meg a mikrobiológiai kutatásokat és keressük a fenntartható, vegyszerektől mentes, ám kontrollált és irányított gazdálkodási, feldolgozási lehetőségeket. A laboratórium csapatát 4 PhD kutató és 10 munkatársuk alkotják, emellett temérdek egyetemmel vannak folyamatos együttműködésben.

Vabeko Kft.

Aki biztosítja a termoanalitikai laboratóriumot

A laboratóriumban egy termogravimetriás (TGA) berendezéssel és a hozzá kapcsolt infraspektroszkóppal babonként tudjuk elemezni, hogy egy kívánt pörkölési profil esetén mikor milyen fizikai és kémiai változások következnek be. A minták vizsgálata során nyert adatok segítenek a kívánt pörkölési profilok megtervezésében, hisz előre tudjuk, hogy mikor, mi és milyen mértékben történik. A folyamat mélyebb megismeréséhez egy ritkaságnak számító inframikrószkóp is a rendelkezésünkre áll, ahol a bab belsejében lejátszódó folyamatokat is nyomon tudjuk követni.

Az ültetvény

Bányai László fincája. Costa Rica, Lourdes

Az ültetvény Costa Rica, lourdes-i völgy

A Costa Rica szívében találhato Volcán Poás-tól légvonalban 15 km-re, a Volcán Congo-tól 25 km-re-dél-nyugatra található finca a Lourdesi völgy déli oldalán helyezkedik el. A három ívben fekvő terület így öt dűlőre tagolt, melyek mindegyikét másként éri a nap, ami a kora reggeli óráktól besüt a völgybe. Az uralkodó szélirány kelet – nyugat irányú és a folyamatosan mozgó friss levegő gyakorlatilag megakadályozza, hogy a párás levegő megszoruljon, így a kávét fenyegető egyes betegségek nem veszélyeztetik a jó termést.

Az elvégzett talajvizsgálatok alapján mindegyik dűlő tápanyagban gazdag, mely jelentősen hozzájárul a Bányai kávék magas minőségéhez. Gyomirtást kizárólag kézi erővel, machetevel végzünk, kemikáliás gyomirtás nem történhet a fincan. A völgy ezen részén kelet és nyugati irányban sincs közvetlen farm a szomszédban, így a más területeken alkalmazott vegyszeres növényvédelem szórvány szennyezése sem veszélyezteti kávénkat. A tengerszint feletti 1410-1450 méteren elhúzódó területet keresztülszeli a tisztavizű „Isten áldása” forrás, mely a feldolgozás során és a frissen telepített cserjék gondozásánál óriási segítségünkre van. A termelők körében nagyon ritka a saját tulajdonú mill, azonban a Bányai finca ezen kevesek közé tartozik, így mi magunk dolgozzuk fel termésünket. Ez azért is fontos számunkra és nyilván vevőink számára is, mert így a folyamatot az első pillanattól az utolsóig magunk felügyeljük, kizárva minden gondatlanságot.

A feldolgozó

Új professzionális berendezésekkel

A feldolgozó munkaállomás A „honey” és pulped eljárásokhoz, illetve a washed előkészítéséhez

Új pulper berendezést vásároltunk, melyet minden processálási nap végén szétszedünk és alkatrészeit, kiszolgáló egységeit tisztára takarítjuk. Valljuk, hogy a szükséges higiénia fenntartása fontos feltétele a speciality kávénak. A berendezéssel különböző fokozatú „honey” és pulped eljárást tudunk alkalmazni, illetve előkészíteni a kávét a washed eljáráshoz. A gyümölcshús eltávolítását követően a kávét kizárólag emelt ágyakon szárítjuk, egy rétegben, folyamatosan mozgatva és ellenőrizve a száradás folyamatát. A szárítóágyak elhelyezésénél is nagy gondot fordítottunk arra, hogy a légmozgást és a napsütést figyelembe véve a legideálisabb helyen építsük fel őket. A feldolgozórészt folyamatosan fejlesztjük, mert a Lourdesi dűlők megérdemlik.

A kutatásainkról röviden...

Minden részlet számít A tökéletes kávé megalkotása a cél

Mikrobiológia
Ahogy Costa Rica-ra leginkább jellemző, a Finca Banyain is elsősorban honey eljárással dolgozzuk fel a Caturra, Catuai variánsokat. A honey process rendkívül munkaigényes és a szárítás különös odafigyelést igényel. Naponta négyszer – ötször átforgatjuk a babokat, hogy a ragadós pektin réteg miatt ne ragadjanak tömbökbe a szemek, hanem egyenletesen mennyen végbe a száradás. A honey processre jellemző fermentáció az édes, juicy-s karakterek fejlődését segíti elő, de mi ennél is többet akarunk. A nemzetközi szakirodalmat és kutatási eredmények folyamatosan elemezzük és ezek figyelembevételével elkezdtük a saját filozófiánk szerinti kísérleteket. A Fermentia laboratóriummal elkészítettük a finca mikrobiológiai térképét, melyet folyamatosan ellenőrzünk és frissítünk. Analizáltuk a talaj és a környezet mikrobiológiai összetételét, a fellelt élesztőtörzseket analizáltuk, DNS vizsgálatokkal elemeztük és kiválasztottuk azokat a törzseket, amelyek a tudomány jelenlegi állása szerint előnyösek a kávéink fermentációja szempontjából. Ezeknek az élesztő törzseknek a szaporításával és tudatos felhasználásával a kávéink fermentációját irányítani, kontrollálni tudjuk. Nagyon fontos, hogy ezek az élesztő törzsek a területen természetesen fellelhetőek, tehát nem uniformizált fermentációt eredményeznek.

A kutatás részét képezi több mosott, natural és egy „száraz honey” eljárás is. Az általunk kidolgozott száraz honey eljárás lényege, hogy a gyümölcshús eltávolításakor a lehető legkevesebb vizet adagoljuk a garatba, így szinte az összes pulp a kávébabokon marad. Egy a területről szelektált pektinbontó enzimet rendkívül kevés vízben feloldunk, majd a babokra öntjük és hosszú ideig kíméletesen keverjük, mint mikor a tésztát gyúrják, így érjük el azt az állapotot, hogy az összes bab érintkezzen a pektinbontóval. Ezt követően a kezelt kávébabokat szárító ágyra tesszük és gyakori forgatás mellett lassan leszárítjuk. A pektinbontó enzim hatására a kávébabok hamar elveszítik ragacsos állagukat, míg a cukrok és egyéb vegyületek tapasztalataink alapján megmaradnak és a gyorsabb felületi nedvességvesztés miatt az oxidáció is csekélyebb mértékű.

Elemzés laborban
A kísérleti minták labor elemzését követően elismert szakemberek bevonásával végezzük az organoleptikus értékeléseket. Méretünkből, technikai felszereltségünkből és kíváncsiságunkból adódóan örömmel elkészítünk egy-egy barista versenyző, vagy pörkölő részére egyedi, speciális fermentációval feldolgozott lot-okat.

A leszüretelt kávé fermentációs folyamatait laboratóriumi körülmények között modellezzük, vizsgáljuk az egyes mikororganizmusok hatását a kávé jegyeire, mint pl. savasság, gyümölcsösség. Ezekhez az irányított fermentációs kísérletekhez egyetemi genetikai vizsgálólaboratóriumokat is bevonunk.

Az ideális pörkölési beállításhoz pár szem kávébabot először a laboratóriumban megvizsgálunk. A termograviméter segítségével lemodellezzük a pörkölés során lejátszódó folyamatokat, nyomon követjük a tömegvesztés folyamatát, a vízvesztést az egyes szakaszokban, a keletkező szén-dioxid és egyéb gázok mennyiségét, hamutartalmat. Ezen adatok ismeretében lényegesen könnyebb a pörkölési profil megalkotása. Ahhoz, hogy mélyebben megismerjük a babban lejátszódó kémiai átalakulásokat, inframikroszkóppal vizsgáljuk a bab keresztmetszetében végbemenő változásokat, új vegyületek megjelenését a pörkölés egyes fázisaiban.

Kutatási eredményeinket megosztjuk azokkal a pörkölőkkel, akik hozzájutnak egy-egy Bányai tételhez.

Kávéink

A 2018-as szüretből:

• LOT# 1. Caturra-Catuai variánsok, Yellow honney eljárással feldolgozva. (Elfogyott)
• LOT# 2. Caturra – Catuai variánsok, Yellow Honey eljárással feldolgozva.
• LOT# 3. Caturra – Catuai variánsok, Black Honey eljárással feldolgozva.
• LOT# 4. Kenya, Villasarchi és Gesha variánsok (farm blend), White Honey eljárással feldolgozva.
• LOT# 5. Caturra – Catuai variánsok, Natural eljárással feldolgozva. (Elfogyott)
• Cascara - Caturra – Catuai variánsok

2019-es szüretre tervezett tételeink, néhány különlegességgel:

• LOT# 1. Caturra-Catuai variánsok, Yellow honney eljárással feldolgozva.
• LOT# 2. Caturra – Catuai variánsok, Lacto Washed eljárással feldolgozva.
• LOT# 3. Caturra – Catuai variánsok, Natural eljárással feldolgozva.
• LOT# 4. Caturra – Catuai variánsok CO2 washed eljárással feldolgozva.
• LOT# 5. Gesha mosott eljárással feldolgozva.
• LOT# 6. Gesha Natural eljárással feldolgozva.
• Competition 1. – Caturra – Catuai Lacto Washed Excelllent
• Competition 2. – Caturra – Catuai Natural Honey Excellent
• Competition 3. – Gesha – Washed Excellent